Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Mine barn er som jeg var som liten, de foretrekker dessverre kjøpbrød fremfor hjembakt. Det er egentlig ikke så mye smaken, men konsistensen og følelsen av kjøpbrød de tiltrekkes av. Den myke, luftige og skumaktige innmaten med hard skorpe på utsida.

Den typen skive du kan klemme sammen til en ert i størrelse, fordi det er langt mer luft enn brød. Og der er noe av nøkkelen til suksess med tiltrekkende bakst mener jeg, å få til perfekt heving i kombinasjon med korrekt mengde væske som gir saftig, men ikke deigete konsistens.

Ved heving av deig er gluten en stor fordel, da den seige hinnen stenger de små boblene med CO2 inne, i stedet for å sive ut av deigen som så forblir flat. Etter at vi gikk over til et glutenfritt kosthold, har det gått mye tid (og dyrt mel!) til testing og feiling for å finne gode oppskrifter som de små ganer aksepterer som gode nok.

Denne oppskriften er veldig kjapp, enkel og god, og resultatet blir så likt kjøpbrød som det er mulig å få – og langt bedre, spør du meg! Og det uten gluten, xanthan gum og alskens tilsetningsstoffer som er uheldig for tarmen! Brødene inneholder heller ikke melk, hvete, gjær, egg, soya eller mais (bare utelat maismel).

Dette er ikke er et lavkarbobrød som propper deg full av fett og protein, men vanlig brødmat gjør jo sjelden det. Det er likevel milevis fra melblandingene og ferdigbrødene på butikken. Ferdigbrødene inneholder skyhøye mengder stivelse (=høyt blodsukker), null næring og altfor mye tilsetningsstoffer til at jeg serverer dem til barna med god samvittighet.

Med denne oppskriften får du glutenfrie, fermenterte brød uten bruk av gjær, og det alene er jo en bonus for sarte mager. Jeg har brukt denne som utgangspunkt og gjort noen justeringer med ingrediensene jeg foretrekker.

Oppskriften krever at du har en surdeigsstarter, Hvis du ikke har det, men har vannkefir eller annen fermentert væske tilgjengelig, kan du blande det med mel et par dager og vips, har du en boblende starter. Når du først har det, så følger den deg som en god og trofast bakevenn til evig tid. Alt den krever er litt vann og mel innimellom.

Baker du sjelden, kan starteren fint stå i kjøleskapet mellom hver gang, og da krever den mindre stell. Ta den ut kvelden før du skal bake så den når å våkne ordentlig til liv, lav temperatur gjør at den går litt i dvale – derfor trenger den også mindre mat.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

 

Du trenger kjøkkenvekt, to boller, visp og en kjøkkenmaskin (helst med K-visp)

Ingredienser til tre brød:

990 g fordeig som har stått i 12-24 timer i romtemperatur. Jeg bruker som oftest teffmel, rismel, kikertmel og bokhvetemel til dette. (I praksis er det bare en stor surdeigsstarter som jeg fortsetter å mate til den er stor nok.)
————-
1050 g vann (ca 37 grader – du kan blande kaldt og kokt vann, eller varme litt opp på plata)
60 g fiberhusk
30 g malte chiafrø/linfrø (jeg øker ofte mengden frø og vann)
————-
900 g glutenfritt mel. Jeg bruker en tilfeldig miks av kikertmel, bokhvetemel, kokosmel (krever mer væske), sorghum, teff, tapioka, rismel, maismel, potetmel o.l.
40 g kokossukker eller vanlig sukker (tilpass mengde etter din smak)
3 ts mineralsalt

 

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Fremgangsmåte:

Ha fordeigen (den store starteren) i bakebollen til kjøkkenmaskinen. Varm opp vannet i en 2 liters kasserolle til det når kroppstemperatur, og visp mens du heller i fiberhusk og chiafrø. Det blir fort til en stiv gelé, og du unngår klumper ved å vispe det raskt sammen. La det svelle i noen minutter og hell det så i bakebollen.

Kjør geleen sammen med fordeigen på middels til høy hastighet (jeg bruker K-vispen på kjøkkenmaskinen).

Bland alt melet, sukkeret og saltet i en ny, tørr bolle, før du heller halvparten av dette over i bakebollen og kjører på høy hastighet et halvt minutt. Hell i den andre halvparten av melblandingen, og tilsett mer væske hvis det blir veldig tørt og stivt.

Deigen skal slippe vispen ganske lett, men ikke være veldig klissete når du tar på den. NB: Jeg bruker en ganske fast fordeig og vannmengden er tilpasset dette. Hvis du har en veldig løs fordeig kan det være lurt å holde noe av væsken tilbake i begynnelsen. Kjør kjøkkenmaskinen i noen få minutter.

Hell deigen over på en oljet overflate, og ha litt olje på hendene (jeg bruker kokosolje). Kna deigen og form til tre brød. Sett ovnen på 40-45 grader og sett brødene inn, godt tildekket så de ikke tørker oppå. Jeg har klippet opp en brødpose som jeg gjenbruker til hver brødbakst. Har så et klede på toppen. Det blir ikke tett nok med kun et klede, men et stort bivoksark kan sikkert også fungere hvis du unngår plast.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

La brødene heve i ovnen i 4-12 timer – jo lenger de står, dess større og syrligere blir de på smak. Etter 4-5 timer på 45 grader er mine brød passelig store.

Ta ut brødene og sett ovnen på 200 grader. Når ovnen er varm setter du brødene tilbake i ovnen. Setter du en ildfast skål med et par ss. vann i bunnen av ovnen blir det enda bedre skorpe på brødene. Stekes i ca. en time, de skal avgi en hul lyd hvis du banker oppå brødet med en kniv.

La brødene avkjøles helt før du skjærer i dem. De holder seg saftige og gode på benken i minst fire-fem dager, og kan fint fryses ned i skiver.

Samme oppskrift kan også brukes til polarbrød eller rundstykker. Du må da redusere steketida.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Sunt og godt sjokoladepålegg

Dette sjokoladepålegget er laget på 1-2-3 dersom du har en god blender. Det er helt uten tilsatt sukker, melk og gluten, og med høyt innhold av kokosolje er det en god kilde til fett. Utseendemessig minner det veldig om Nugatti, men det er nok ikke mulig å lage en sunn versjon med identisk smak. (Fun fact: Det er intet mindre enn 161 sukkerbiter i én boks Nugatti!)

Den hjemmelagede versjonen er imidlertid veldig god, og vi har den stående på kjøkkenbenken til alt er spist opp. Oppbevarer du den i kjøleskap er det vanskelig å smøre utover.

Jeg har prøvd flere varianter før jeg endte med denne oppskriften. Man må bare smake seg frem til en som er midt i blinken og tolerert av de som skal spise den!

Ingredienser

3 dl jomfru kokosolje20160106_195907
3 store ss råkakao
en liten neve hasselnøtter (gjerne på forhånd bløtlagte)
4-6 dadler og/eller noen rosiner for søtning
En lite klype mineralsalt
Valgfritt: Litt honning hvis du ønsker mer søtning
Valgfritt: En lite neve spirede kikerter for ekstra enzymer og næring

Jeg liker denne varianten med nøtter i, da det gir litt ekstra crunch, og pålegget er ikke like «ustabilt» som ren kokosolje er ved høye temperaturer. Den smelter ved 24 grader og blir helt tyntflytende.

Kjør alt i blenderen til du mener den er fin nok og uten for store klumper. Bruk slikkepott og overfør til et rent glass med lokk, og forsyn deg av restene.

Leskende vannkefir

Vannkefirkorn
Et stort eksemplar av vannkefirkorn

Vannkefir er boblende, probiotisk drikke som gjør godt for magen og kroppen, til tross for at smaken minner om frisk og sprudlende brus. Du brygger det på kjøkkenbenken og har ny forsyning hver dag om du vil. Jeg brygger 1,5 liter vannkefir per dag, og varierer mellom et par favorittsmaker. Barna drikker gjerne vannkefir, og det blir sjelden et overskudd av drikken som står i kjøleskapet.

Til tross for navnet har vannkefir ingenting med melk (kefir) å gjøre, men både vannkefir og melkekefir inneholder velgjørende melkesyrebakterier som vi alle trenger i fordøyelsessystemet. Vannkefir lages av «korn» som består av gjær og en lang rekke gode bakterier, som igjen får næring av sukkervann. Det er ingen grunn til å kjøpe dyrt probiotisk pulver på helsekosten når du kan lage noe enda bedre hjemme!

Utstyrsliste

En finmasket sil (søk etter plastic strainer på eBay)
En liten tesil (helst rustfritt stål eller plast)
En liten trakt
2-3 glassflasker og 2-3 glasskrukker, alle med patentkork for å holde på kullsyren som dannes. Ikea har rimelige flasker og krukker, og Fidoglass selges i ulike størrelser på f.eks. Coop Mega. Norgesglass kan også brukes, men du får dem ikke helt tett.

Tørka vannkefirkorn
Tørka vannkefirkorn, slik de var da jeg kjøpte dem.

Du kan kjøpe tørkede vannkefirkorn på helsekost, Etsy eller eBay, eller få overskuddskorn fra noen du kjenner eller finner på nettforum. Det finnes mange fine grupper for melkesyregjæring, fermentering, vannkefir, tradisjonsmat m.m. på Facebook, der man kan få tak i korn (søk også på engelske navn). Jeg bestilte tørkede korn fra Etsy, og etter 2-3 dager i sukkervann var de i full vigør og produserte kullsyre. Jeg har stadig vekk korn å gi vekk, men det enkleste er å få fra noen i nærheten av deg, så slipper man lekkasje i pakken eller å måtte tørke dem først.

Ingredienser

1 – 1,5 liter vann
4 ss økologisk sukker/rårørssukker
ca 2 ss vannkefirkorn (jeg måler aldri)
En liten neve økologiske rosiner, 2 dadler eller sitron (til 1F/førstegangsfermentering, de første 24 timene)
Bær, frukt, ingefær el.l. (til 2F/andregangsfermentering, de siste 24 timene). Jeg bruker som oftest frosne jordbær og blåbær.

Jeg bruker alltid økologiske ingredienser så langt det lar seg gjøre, og Rema og Coop har bringebær, jordbær, blåbær og mango i frysedisken. Bruker jeg frukt med skall er det alltid økologisk.

Fremgangsmåte

Jeg lunker litt av vannet på kokeplata først for raskere å løse opp sukkeret, før jeg tilsetter resten av vannet kaldt. Pass på at sukkervannet ikke er varmere enn kroppstemperatur før du tilsetter kefirkornene, det vil ta livet av dem og du må få tak i nye korn. Ha så oppi litt tørket frukt for ekstra næring og fruktsukker, jeg bruker vanligvis økologiske dadler fra Änglamark (Coop).

Rosiner og fiken er også veldig godt å bruke, men frøene i fikenet blir liggende igjen sammen med vannkefirkornene når du siler. Det er ikke farlig, men det blir mer og mer over tid og kan se litt udelikat ut. Man trenger ikke fylle hele krukka med tørket frukt, litt holder.

Dersom vannkefirkornene trenger en liten oppkvikker, eller du ønsker å formere dem for å gi vekk til andre, er det lurt å ha oppi litt eggeskall. Mineralsalt og sitron er andre ting som kan gi en boost.

La krukka med sukkervann, korn og tørket frukt stå med tett lokk i 24 timer. Mange bruker kun et klede og strikk over krukka, og det fungerer helt fint, det er en smakssak rett og slett. Jeg har prøvd begge deler og synes det blir mer futt med helt tett lokk.

Vannkefir etter andregangsfermentering
Vannkefir etter andregangsfermentering

Etter 24 timer plukker du ut den tørkede frukten med en liten tesil, og siler resten av innholdet over i ei ny krukke slik at kornene kan brukes på nytt i ferskt sukkervann (følg samme prosedyre som i starten av oppskriften). I den nye krukka tilsetter du f.eks. frukt, bær eller ingefær, og setter lokket på.

La det stå i nye 24 timer før du plukker ut frukten og tømmer over på ei flaske med tett lokk. Sett i kjøleskapet og drikk innen ei uke eller to. Jo lenger den står, dess syrligere blir den, og dess høyere blir alkoholprosenten. Fersk vannkefir kan trygt drikkes av barn og gravide, prosenten er lik vanlig melkekefir du får kjøpt på butikken. Dersom flaska blir stående veldig lenge, må du passe på å slippe ut litt luft av og til, for å unng å eksplosjon.

Hvis du ikke har hørt om vannkefir før, anbefaler jeg å søke litt på nettet og vurdere å prøve det selv! Det er enkle og rimelige ingredienser, og det er snaue tre minutters arbeid hver dag med tapping på flaske og å gjøre klar neste batch. Du kommer fort inn i rutinene, jeg pleier å ta det samtidig som jeg rydder og vasker opp etter middag.

Pavlova uten gluten og melk

Pavlova egen helse
Bilde fra Pixabay

(Merknad: Siden denne oppskriften ble publisert i 2015, har produktet Gryr kommet på markedet, og det har gjort melkefri krem til en lek! Gryr er basert på kokosmelk og rapsolje, og er uten soya. I dag bruker vi den til både vanlig krem, multekrem, sauser og annet som krever fløte. Mange mener Gryr-krem er enda bedre enn fløtekrem, og det kan jeg si meg enig i. Jeg lager derfor Pavlova nå med Gryr i stedet for Alpro, men jeg har beholdt varianten med eggekrem av Alpro i oppskriften.)

Pavlova er både enkel å lage og frisk og syrlig i smaken, og blir derfor ofte laget til bursdager her i huset. Den er ikke en stor vinner hos smågjestene, men de voksne kan jo få ha noe for seg selv! Pavlova er dessuten et veldig enkelt alternativ for dem som ønsker både gluten- og melkefrie kaker!

Marengsen lages på vanlig vis, jeg følger en oppskrift fra Trines matblogg men med litt mindre sukker. For å spare tid kan man steke den et par dager før, og la den stå i ovnen med døra litt på gløtt. Jeg måler opp en sirkel på bakepapiret på ca 26 cm, bunnen blir da høy og fin.

Jeg synes kaka blir best om man legger krem og frukt/bær på rett før servering, men kremen kan fint lages noen timer på forhånd. Skal du ha kaka med deg kan det være lurt å pynte når du kommer frem, for å unngå at pynten sklir av.

Jeg har brukt ulike kremer til pavlova (ikke samtidig); vanlig «fløtekrem», eggekrem og trollkrem. Her er oppskrift på alle tre:

Alternativ 1: Fløtekrem av Gryr

Ingredienser

3 dl Gryr
2 ts sukker
(evt. 1-2 ts kakao)

Frukt og bær til pynt

Fremgangsmåte

Pisk Gryr og sukker til stiv krem. Ønskes sjokoladesmak kan kakao tilsettes samtidig. Smør krem på toppen av kaka og pynt med frukt og bær til slutt.

Alternativ 2: Eggekrem av Alpro Soya

Eggeplommene etter marengsen må også brukes, og da passer det perfekt å lage eggekrem til å ha oppå bunnen.

Ingredienser

5 dl Alpro Soya og litt kokosmelk
110 g sukker
35 g Maizena
1/2 vaniljestang (jeg tok en hel «brukt» stang med noe frø igjen)
6 eggeplommer

Frukt og bær til pynt

Fremgangsmåte

1. Hell Alpro Soya (evt. annen melk) i en kasserolle og kok opp under røring. Senk til lavere varme.
2. Del vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og ha alt i kasserollen, inkludert den ene halvdelen av stangen.
2. Pisk eggeplommer, Maizena og sukker, jeg brukte kjøkkenmaskinen.
4. Hell litt av den varme væsken i bollen med eggeblandingen mens du rører.
5. Hell alt tilbake i kasserollen på lav/medium varme og rør kraftig til det tykner. Når det begynner å endre konsistens er du på rett vei, og må fortsette å røre hardt til alt er blitt til eggekrem. Bruker du for høy varme kan det bli brent.
6. Rør av og til mens eggekremen avkjøles helt.

Smør et tykt lag med eggekrem rett på marengsen, og ha så et lag med krem (stivpisket Alpro Soya (eller Gryr) på toppen. Pynt med frukt og bær til slutt.

 

Altenativ 3: Trollkrem med blåbær

Før Gryr kom på markedet kom ideen om å bruke trollkrem som et melkefritt alternativ uten soya og andre erstatninger. Trollkrem er veldig luftig, og gir en helt annen konsistens enn krem/eggekrem. Vær obs på at dette ikke blir en tradisjonell pavlova.

I vår familie har trollkrem med blåbær alltid vært en sikker vinner. Den er ikke riktig like syrlig som trollkrem med tyttebær, og har en rundere smak. Sukkerinnholdet kan man justere utfra egne preferanser. Ettersom bunnen er ganske søt, funker det fint med en noe syrligere krem.

Ingredienser

Ca. 5 dl blåbær (ferske/tinte, ta bort noe av saften hvis de har vært fryst)
2 eggehviter
1 dl sukker
1 ts vaniljepulver

Fremgangsmåte

Pisk eggehvite og sukker til stivt skum, tilsett vaniljepulver og rør forsiktig inn blåbær. Smør trollkrem på toppen av kaka og pynt gjerne med ferske blåbær.