matallergi

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Bilde Egen helse8 kommentarer

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Mine barn er som jeg var som liten, de foretrekker dessverre kjøpbrød fremfor hjembakt. Det er egentlig ikke så mye smaken, men konsistensen og følelsen av kjøpbrød de tiltrekkes av. Den myke, luftige og skumaktige innmaten med hard skorpe på utsida.

Den typen skive du kan klemme sammen til en ert i størrelse, fordi det er langt mer luft enn brød. Og der er noe av nøkkelen til suksess med tiltrekkende bakst mener jeg, å få til perfekt heving i kombinasjon med korrekt mengde væske som gir saftig, men ikke deigete konsistens.

Ved heving av deig er gluten en stor fordel, da den seige hinnen stenger de små boblene med CO2 inne, i stedet for å sive ut av deigen som så forblir flat. Etter at vi gikk over til et glutenfritt kosthold, har det gått mye tid (og dyrt mel!) til testing og feiling for å finne gode oppskrifter som de små ganer aksepterer som gode nok.

Denne oppskriften er veldig kjapp, enkel og god, og resultatet blir så likt kjøpbrød som det er mulig å få – og langt bedre, spør du meg! Og det uten gluten, xanthan gum og alskens tilsetningsstoffer som er uheldig for tarmen! Brødene inneholder heller ikke melk, hvete, gjær, egg, soya eller mais (bare utelat maismel).

Dette er ikke er et lavkarbobrød som propper deg full av fett og protein, men vanlig brødmat gjør jo sjelden det. Det er likevel milevis fra melblandingene og ferdigbrødene på butikken. Ferdigbrødene inneholder skyhøye mengder stivelse (=høyt blodsukker), null næring og altfor mye tilsetningsstoffer til at jeg serverer dem til barna med god samvittighet.

Med denne oppskriften får du glutenfrie, fermenterte brød uten bruk av gjær, og det alene er jo en bonus for sarte mager. Jeg har brukt denne som utgangspunkt og gjort noen justeringer med ingrediensene jeg foretrekker.

Oppskriften krever at du har en surdeigsstarter, Hvis du ikke har det, men har vannkefir eller annen fermentert væske tilgjengelig, kan du blande det med mel et par dager og vips, har du en boblende starter. Når du først har det, så følger den deg som en god og trofast bakevenn til evig tid. Alt den krever er litt vann og mel innimellom.

Baker du sjelden, kan starteren fint stå i kjøleskapet mellom hver gang, og da krever den mindre stell. Ta den ut kvelden før du skal bake så den når å våkne ordentlig til liv, lav temperatur gjør at den går litt i dvale – derfor trenger den også mindre mat.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

 

Du trenger kjøkkenvekt, to boller, visp og en kjøkkenmaskin (helst med K-visp)

Ingredienser til tre brød:

990 g fordeig som har stått i 12-24 timer i romtemperatur. Jeg bruker som oftest teffmel, rismel, kikertmel og bokhvetemel til dette. (I praksis er det bare en stor surdeigsstarter som jeg fortsetter å mate til den er stor nok.)
————-
1050 g vann (ca 37 grader – du kan blande kaldt og kokt vann, eller varme litt opp på plata)
60 g fiberhusk
30 g malte chiafrø/linfrø (jeg øker ofte mengden frø og vann)
————-
900 g glutenfritt mel. Jeg bruker en tilfeldig miks av kikertmel, bokhvetemel, kokosmel (krever mer væske), sorghum, teff, tapioka, rismel, maismel, potetmel o.l.
40 g kokossukker eller vanlig sukker (tilpass mengde etter din smak)
3 ts mineralsalt

 

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Fremgangsmåte:

Ha fordeigen (den store starteren) i bakebollen til kjøkkenmaskinen. Varm opp vannet i en 2 liters kasserolle til det når kroppstemperatur, og visp mens du heller i fiberhusk og chiafrø. Det blir fort til en stiv gelé, og du unngår klumper ved å vispe det raskt sammen. La det svelle i noen minutter og hell det så i bakebollen.

Kjør geleen sammen med fordeigen på middels til høy hastighet (jeg bruker K-vispen på kjøkkenmaskinen).

Bland alt melet, sukkeret og saltet i en ny, tørr bolle, før du heller halvparten av dette over i bakebollen og kjører på høy hastighet et halvt minutt. Hell i den andre halvparten av melblandingen, og tilsett mer væske hvis det blir veldig tørt og stivt.

Deigen skal slippe vispen ganske lett, men ikke være veldig klissete når du tar på den. NB: Jeg bruker en ganske fast fordeig og vannmengden er tilpasset dette. Hvis du har en veldig løs fordeig kan det være lurt å holde noe av væsken tilbake i begynnelsen. Kjør kjøkkenmaskinen i noen få minutter.

Hell deigen over på en oljet overflate, og ha litt olje på hendene (jeg bruker kokosolje). Kna deigen og form til tre brød. Sett ovnen på 40-45 grader og sett brødene inn, godt tildekket så de ikke tørker oppå. Jeg har klippet opp en brødpose som jeg gjenbruker til hver brødbakst. Har så et klede på toppen. Det blir ikke tett nok med kun et klede, men et stort bivoksark kan sikkert også fungere hvis du unngår plast.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

La brødene heve i ovnen i 4-12 timer – jo lenger de står, dess større og syrligere blir de på smak. Etter 4-5 timer på 45 grader er mine brød passelig store.

Ta ut brødene og sett ovnen på 200 grader. Når ovnen er varm setter du brødene tilbake i ovnen. Setter du en ildfast skål med et par ss. vann i bunnen av ovnen blir det enda bedre skorpe på brødene. Stekes i ca. en time, de skal avgi en hul lyd hvis du banker oppå brødet med en kniv.

La brødene avkjøles helt før du skjærer i dem. De holder seg saftige og gode på benken i minst fire-fem dager, og kan fint fryses ned i skiver.

Samme oppskrift kan også brukes til polarbrød eller rundstykker. Du må da redusere steketida.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Sunt og godt sjokoladepålegg

Egen helseLegg igjen en kommentar

Dette sjokoladepålegget er laget på 1-2-3 dersom du har en god blender. Det er helt uten tilsatt sukker, melk og gluten, og med høyt innhold av kokosolje er det en god kilde til fett. Utseendemessig minner det veldig om Nugatti, men det er nok ikke mulig å lage en sunn versjon med identisk smak. (Fun fact: Det er intet mindre enn 161 sukkerbiter i én boks Nugatti!)

Den hjemmelagede versjonen er imidlertid veldig god, og vi har den stående på kjøkkenbenken til alt er spist opp. Oppbevarer du den i kjøleskap er det vanskelig å smøre utover.

Jeg har prøvd flere varianter før jeg endte med denne oppskriften. Man må bare smake seg frem til en som er midt i blinken og tolerert av de som skal spise den!

Ingredienser

3 dl jomfru kokosolje20160106_195907
3 store ss råkakao
en liten neve hasselnøtter (gjerne på forhånd bløtlagte)
4-6 dadler og/eller noen rosiner for søtning
En lite klype mineralsalt
Valgfritt: Litt honning hvis du ønsker mer søtning
Valgfritt: En lite neve spirede kikerter for ekstra enzymer og næring

Jeg liker denne varianten med nøtter i, da det gir litt ekstra crunch, og pålegget er ikke like «ustabilt» som ren kokosolje er ved høye temperaturer. Den smelter ved 24 grader og blir helt tyntflytende.

Kjør alt i blenderen til du mener den er fin nok og uten for store klumper. Bruk slikkepott og overfør til et rent glass med lokk, og forsyn deg av restene.

Matarroganse – den nye folkesykdommen?

Egen helseLegg igjen en kommentar

Den siste uka har tabloidpressen, representert av VG, hatt fokus på matintoleranser og testene som påviser disse. Deres artikkel «beviser» at en tilsynelatende frisk person får påvist intoleranser som vedkommende ikke har, og at dermed en hel bransje av privatklinikker (deres motsvar her) driver med lureri for å tyne penger ut av naive mennesker.

Test av matintoleranse

Det er slett ikke overraskende at de innkalte «ekspertene» er leger og ernæringsfysiologer med bakgrunn i den tradisjonelle skolemedisinen. De som gjerne anbefaler hjertepasienter å gå over til lettprodukter og å redusere fettinntaket for å bli frisk, til tross for at fettet nå en gang for alle bør være renvasket som årsaken til hjerte- og karsykdommer.

Disse «ekspertene» avviser som forventet at matintoleranse eksisterer, og enda mindre at de kan påvises ved tester. VG unnlot (taktisk) å spørre de legene og ernæringsfysiologene som har fulgt med i timen, de som gir pasientene sine god oppfølging og opplyser om at det finnes alternative tester for å komme til bunns i problemene.

Noen stemmer har fått komme med sine historier, men de overdøves totalt av de store overskriftene og alle som vil henge seg på hylekoret. Det er imidlertid nok av mennesker med relevante erfaringer dersom man vil vite mer om dette.

Det er ingen nyhet at folk fnyser av andre som sier de har sykdommer og plager av ulik grad, det er bare å lese kommentarfeltene på nettet, så ser du det samme mønsteret. Det du ikke vet noe om kan vel neppe eksistere?

Det som imidlertid kom som en kalddusj i debatten som fulgte, var at mange allergikere, som selv kjenner til alle utfordringer med å bli tatt på alvor og å finne trygg mat utenfor hjemmet, viser en arroganse og nedlatenhet overfor alle som lider av matintoleranse.

Det påstås blant annet at pga. den nye «trenden» med å spise glutenfritt er det blitt verre for en allergiker å gå ut og spise på restaurant, fordi det er blitt så populært med matintoleranse at servitørene nærmest himler med øynene over krav til allergihensyn, og maten er oftere infisert med allergener pga. dårlige rutiner på kjøkkenet.

servitørMen hjelper det på disse holdningene å stille seg bak kritikerne? Er ikke det med på å stigmatisere alle? Hva med å ta en oppvask med restaurantbransjen? Våre naboland er mange hestehoder foran når det gjelder tilbud til allergikere, merking av menyer og kvalitetssikring. Hvorfor henger vi så langt etter?

Og hvem eier retten til å være sykest, eller ha mest ubehag? Dersom du har livsfarlig allergi, er det da kun dine helseplager som skal tas på alvor – og alle andre må bare leve med sine problemer? Og dermed godta å spise «vanlig» mat så allergikerne får ha spesialmaten sin i fred? Hvordan noen bastant kan avvise andres erfaringer uten å vite noe om det er merkelig, og vitner om lite empati og ikke bare et lite snev av arroganse.

Er det for øvrig en trend å spise glutenfritt, slik det påstås? Er det faktisk noen som tar seg bryet med å kutte ut gluten av kostholdet sitt fordi det er «in»? Når man vet hva det krever av timer på kjøkkenet, forholdssregler og planlegging av måltider, reiser og sosiale tilstelninger, tviler jeg sterkt på at noen frivillig klarer å gå til det skrittet dersom det ikke har noen større helsemessig effekt som bokstavelig talt kjennes på kroppen.

Det var ikke før minstemann i huset fikk påvist glutenintoleranse ved hjelp av nevnte tester (og fikk hverdagen snudd på hodet vha. endret kosthold – i positiv forstand), at jeg for min egen del tok steget over til glutenfritt kosthold – selv om jeg har hatt ubehag ved inntak av gluten i flere tiår.

pizzaEn kostomlegging har ikke vært «viktig nok» fordi jeg ikke har vært ordentlig syk. Er det ikke slik mange tenker? Hvorfor streve mer enn nødvendig hvis det ikke gir noen stor og umiddelbar gevinst? Jeg vet selvfølgelig bedre enn dette, og har nå lest nok forskning om temaet lekk tarm til å vite at det over tid kan være svært skadelig å utsette tarmen for mat man er intolerant mot (det får bli et eget blogginnlegg).

VG påstår at 1,2 millioner nordmenn tror de lider av matintoleranse. Jeg nekter å tro at 1,2 millioner nordmenn er hypokondere, da har vi i så fall et langt større problem enn privatklinikkene å ta hånd om. Jeg vet ikke hvor de tar det tallet fra, og hvorvidt det inkluderer allergikere, men dersom det stemmer burde det være på tide å ta for seg matindustrien! Hva er det i maten vi spiser, som gjør at vi blir syke?

Hvis du er over gjennomsnittet interessert i kosthold og ernæring, vet du at den ultraprosseserte ferdigmaten i butikkene ikke er bra for oss. Våre daglige måltider består av næringsfattig mat som er proppet full av sprøytemidler, sukker, tilsetningsstoffer og konserveringsmidler.

Mange av sykdommene som er helt vanlige nå til dags fantes ikke da våre besteforeldre var små. De spiste økologisk, kortreist mat som ble laget fra grunnen av hjemme på kjøkkenet – og de brukte lang tid på tilbereding, bløtlegging og koking. Alt er snudd på hodet i dag, og det er jo ikke ulogisk å se en sammenheng?

En ting er sikkert – verken leger, ernæringsfysiologer, allergikere eller noen av oss har en fasit. Jorda var en gang flat, og det skader ikke å ha et åpent sinn når det er såpass store avvik mellom de ulike «ekspertene» sine standpunkt.

(Alle bilder fra pixabay.com)