Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Mine barn er som jeg var som liten, de foretrekker dessverre kjøpbrød fremfor hjembakt. Det er egentlig ikke så mye smaken, men konsistensen og følelsen av kjøpbrød de tiltrekkes av. Den myke, luftige og skumaktige innmaten med hard skorpe på utsida.

Den typen skive du kan klemme sammen til en ert i størrelse, fordi det er langt mer luft enn brød. Og der er noe av nøkkelen til suksess med tiltrekkende bakst mener jeg, å få til perfekt heving i kombinasjon med korrekt mengde væske som gir saftig, men ikke deigete konsistens.

Ved heving av deig er gluten en stor fordel, da den seige hinnen stenger de små boblene med CO2 inne, i stedet for å sive ut av deigen som så forblir flat. Etter at vi gikk over til et glutenfritt kosthold, har det gått mye tid (og dyrt mel!) til testing og feiling for å finne gode oppskrifter som de små ganer aksepterer som gode nok.

Denne oppskriften er veldig kjapp, enkel og god, og resultatet blir så likt kjøpbrød som det er mulig å få – og langt bedre, spør du meg! Og det uten gluten, xanthan gum og alskens tilsetningsstoffer som er uheldig for tarmen! Brødene inneholder heller ikke melk, hvete, gjær, egg, soya eller mais (bare utelat maismel).

Dette er ikke er et lavkarbobrød som propper deg full av fett og protein, men vanlig brødmat gjør jo sjelden det. Det er likevel milevis fra melblandingene og ferdigbrødene på butikken. Ferdigbrødene inneholder skyhøye mengder stivelse (=høyt blodsukker), null næring og altfor mye tilsetningsstoffer til at jeg serverer dem til barna med god samvittighet.

Med denne oppskriften får du glutenfrie, fermenterte brød uten bruk av gjær, og det alene er jo en bonus for sarte mager. Jeg har brukt denne som utgangspunkt og gjort noen justeringer med ingrediensene jeg foretrekker.

Oppskriften krever at du har en surdeigsstarter, Hvis du ikke har det, men har vannkefir eller annen fermentert væske tilgjengelig, kan du blande det med mel et par dager og vips, har du en boblende starter. Når du først har det, så følger den deg som en god og trofast bakevenn til evig tid. Alt den krever er litt vann og mel innimellom.

Baker du sjelden, kan starteren fint stå i kjøleskapet mellom hver gang, og da krever den mindre stell. Ta den ut kvelden før du skal bake så den når å våkne ordentlig til liv, lav temperatur gjør at den går litt i dvale – derfor trenger den også mindre mat.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

 

Du trenger kjøkkenvekt, to boller, visp og en kjøkkenmaskin (helst med K-visp)

Ingredienser til tre brød:

990 g fordeig som har stått i 12-24 timer i romtemperatur. Jeg bruker som oftest teffmel, rismel, kikertmel og bokhvetemel til dette. (I praksis er det bare en stor surdeigsstarter som jeg fortsetter å mate til den er stor nok.)
————-
1050 g vann (ca 37 grader – du kan blande kaldt og kokt vann, eller varme litt opp på plata)
60 g fiberhusk
30 g malte chiafrø/linfrø (jeg øker ofte mengden frø og vann)
————-
900 g glutenfritt mel. Jeg bruker en tilfeldig miks av kikertmel, bokhvetemel, kokosmel (krever mer væske), sorghum, teff, tapioka, rismel, maismel, potetmel o.l.
40 g kokossukker eller vanlig sukker (tilpass mengde etter din smak)
3 ts mineralsalt

 

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

Fremgangsmåte:

Ha fordeigen (den store starteren) i bakebollen til kjøkkenmaskinen. Varm opp vannet i en 2 liters kasserolle til det når kroppstemperatur, og visp mens du heller i fiberhusk og chiafrø. Det blir fort til en stiv gelé, og du unngår klumper ved å vispe det raskt sammen. La det svelle i noen minutter og hell det så i bakebollen.

Kjør geleen sammen med fordeigen på middels til høy hastighet (jeg bruker K-vispen på kjøkkenmaskinen).

Bland alt melet, sukkeret og saltet i en ny, tørr bolle, før du heller halvparten av dette over i bakebollen og kjører på høy hastighet et halvt minutt. Hell i den andre halvparten av melblandingen, og tilsett mer væske hvis det blir veldig tørt og stivt.

Deigen skal slippe vispen ganske lett, men ikke være veldig klissete når du tar på den. NB: Jeg bruker en ganske fast fordeig og vannmengden er tilpasset dette. Hvis du har en veldig løs fordeig kan det være lurt å holde noe av væsken tilbake i begynnelsen. Kjør kjøkkenmaskinen i noen få minutter.

Hell deigen over på en oljet overflate, og ha litt olje på hendene (jeg bruker kokosolje). Kna deigen og form til tre brød. Sett ovnen på 40-45 grader og sett brødene inn, godt tildekket så de ikke tørker oppå. Jeg har klippet opp en brødpose som jeg gjenbruker til hver brødbakst. Har så et klede på toppen. Det blir ikke tett nok med kun et klede, men et stort bivoksark kan sikkert også fungere hvis du unngår plast.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

La brødene heve i ovnen i 4-12 timer – jo lenger de står, dess større og syrligere blir de på smak. Etter 4-5 timer på 45 grader er mine brød passelig store.

Ta ut brødene og sett ovnen på 200 grader. Når ovnen er varm setter du brødene tilbake i ovnen. Setter du en ildfast skål med et par ss. vann i bunnen av ovnen blir det enda bedre skorpe på brødene. Stekes i ca. en time, de skal avgi en hul lyd hvis du banker oppå brødet med en kniv.

La brødene avkjøles helt før du skjærer i dem. De holder seg saftige og gode på benken i minst fire-fem dager, og kan fint fryses ned i skiver.

Samme oppskrift kan også brukes til polarbrød eller rundstykker. Du må da redusere steketida.

Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

8 kommentarer om “Saftig og glutenfritt surdeigsbrød

  1. KDy 14. april 2016 kl. 20:02

    Hvorfor kan jeg ikke bare steke dem i silikonformene? Når jeg heller dem over på en
    varm stekeplate klapper de sammen og blir flate.

    Liker

    • Egen helse 14. april 2016 kl. 20:24

      Kan du ikke det da? I originaloppskriften ble brødene stekt på brett, men jeg bruker silikonformene. Det er ingen regler her, bare en oppskrift. 🙂

      Liker

      • KDy 14. april 2016 kl. 20:31

        Så bra! Takk for tips! Får bare brette opp armene og prøve igjen!

        Liker

      • Egen helse 14. april 2016 kl. 20:36

        Hyggelig at du prøver oppskriften! Jeg skal endre teksten så min egen fremgangsmåte kommer tydelig frem. Lykke til!

        Liker

  2. KDy 14. april 2016 kl. 20:03

    Bakte brødene for tredje gang i dag, men opplevde for første gang at de var rå i
    midten. Jeg hadde en litt løs surdeigstarter. Kan det være årsaken?

    Liker

    • Egen helse 14. april 2016 kl. 20:07

      Det kan hende det er årsaken ja. Jeg slumper litt med vannmengden men har ikke opplevd at de blir rå inni. Lot du de stå til de var helt avkjølt før du skar i dem? Det er ergelig å ikke få det til, jeg har mange fiaskoer bak (og foran) meg. 🙂

      Liker

      • KDy 14. april 2016 kl. 20:12

        De var høye og fine i silikonformene. Så klappet de sammen da jeg snudde dem over på en varm stekeplate, og da hevet de seg ikke igjen. Hvorfor kan jeg ikke steke dem i formene?

        Liker

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s